山東野菜圖鑒 | 春天吃野菜這個事兒,北方人很在行

2020年04月07日10:47  來源:大眾日報客戶端

俗話說:「春雷響,萬物長」。

驚蟄一過,菜市場里青翠欲滴的野菜輪番亮相,最堅定的肉食主義者都很難抵擋這嫩出水的誘惑。

「春食野菜賽仙丹」,三四月份貓冬的嫩芽剛冒出頭來,正是最脆嫩、營養最豐富的時候。

春生野菜種類多,來細數一下山東人能吃到的限定美味吧。

縱橫數千年的春日,最受人們歡迎的野菜,可能要推薺菜。

在《詩經》里,有一首《邶風·谷風》:“誰謂荼苦?其甘如薺;宴爾新昏,如兄如弟?!?/p>

薺菜生性強健南北可生,氣味清新鮮美甘甜。

帶有鋸齒的薺菜葉在三四月間最為鮮嫩,無論清炒、做湯、調餡還是煮粥,都別有風味。

等到雪白細碎的薺菜花開,就不太嫩了。

蘇軾曾發明過一道薺菜羹,被稱為東坡羹。

薺菜和米、生姜同煮,澆生油在羹面上,不加鹽醋,還宣稱:若知此味,陸海八珍皆可鄙厭。陸游盛贊此羹“芳甘妙絕倫”。

最平民的做法,莫過于將薺菜腌制成咸菜。

范仲淹在山東長大,彼時家貧,“陶家甕內,腌成碧綠青黃;措大口中,嚼出宮商角徵”。在腌薺菜中長大的范仲淹,性達樂天,不以己悲,卻深知民生之多艱。

“城中桃李愁風雨,春在溪頭薺菜花?!?/p>

這首《鷓鴣天》,讓我們看到同樣喜愛薺菜的山東人辛棄疾。

由古至今,人們用最簡單的方法保留薺菜最鮮的“野味兒”。薺菜調餡,包成薺菜春卷、薺菜鮮肉餛鈍、薺菜鮮肉餃子,化為一首首春天的風物詩。

等到把薺菜從嫩葉吃到開花,這個春天也就不枉了。

香椿,野菜界榴蓮一般的存在。

由于含有揮發性芳香物質香椿素,香椿的氣味十分特殊,讓人愛到極致或是恨到遠遁。

香椿有紫香椿和綠香椿兩種,前者色深而香氣厚重,后者色淺而香氣清淡。剛一開春,香椿樹就被惦記上了,新冒出的芽兒轉眼就會被掐回家。

新鮮的香椿含有亞硝酸鹽,要用沸水汆燙,激發香味的同時也除掉了有害物質。

香椿跟雞蛋是最佳伴侶,先用開水焯燙出香味,切末,雞蛋打散,熱鍋寬油迅速翻炒,加點鹽糖就起鍋。

把香椿裹上雞蛋面糊,入油炸,形狀像魚所以被稱為香椿魚。高溫把香椿的香氣激發得淋漓盡致,外酥脆里軟糯,趁熱乎蘸著花椒鹽吃,一口一個春天都被吃進了肚子。

香椿枝頭春意鬧,吃椿必須搶時間,等長成枝條就沒法入口了。

“道旁榆莢仍似錢,摘來沽酒君肯否?”

榆錢是榆樹的果實,圓圓如錢幣、聯綴成串。榆錢落地意味著春事將盡,在落地之前,要趁著鮮甜嘗新。

小時候的我,常在新雨后的榆樹下,手腳并用爬上去,捋下一把榆樹錢,直接送進嘴里,甜津津的。

拎著小筐,把榆樹錢捋回家,洗干凈跟玉米面混合,在蒸鍋里蒸熟,就成了清香的榆錢飯。加鹽、或辣椒、或蔥蒜汁調味,玉米面和榆樹錢都自帶甜味,清甜無比。

榆錢和玉米面、雞蛋調成面糊,攤在鍋里煎成小餅,兩面金黃、外層酥脆內里香甜。

“槐林五月漾瓊花,郁郁芬芳醉萬家?!?/p>

我們吃的槐花,是刺槐、洋槐,原產于美洲,18世紀末從歐洲引進中國。在槐樹下,捋一把盛開的槐花,一邊捋還忍不住填進嘴里幾朵。

雪白的槐花氣息香甜,可以生吃、涼拌、煲湯、煮肉、煮粥、蒸飯、做餅、包餡、沏茶,入饌后既美味又風雅,是春天最好吃的花了。

槐花做餅,把槐花焯水后,跟雞蛋、面粉調成面糊。

在油鍋里慢慢烙熟,香氣四溢,鮮甜可口。

“朝甑飯鳧茈,暮鼎羹馬齒?!瘪R齒莧,也叫五方草、馬齒菜、長壽菜,在以前是窮人的災荒蔬菜。

馬齒莧的莖葉肉肉的,很適合涼拌、煮粥和包包子。挑肥厚葉大的馬齒莧曬干了,跟五花肉和餡包包子,嘗起來有一點點酸,開胃生津。

“為誰置酒烹椒葉,可更招涼蒔藕花?!背斯麑?,花椒的嫩芽嫩葉也可以拿來做菜。生吃熟食,腌漬爆炒,鮮嫩麻香,風味獨特。

花椒芽掛上雞蛋面糊,在熱油鍋里炸熟,瀝油控干。

【番外】

山東的“野菜”童謠,與《詩經》相似的“思無邪”……

□盧 昱

春日時節,溫潤的氣候滋養著天地萬物。貼著大地肌膚生長的野菜,第一時間感知時間的細微變化。每一種野菜都有屬于自己的時節,當季是芽,過季為菜。

此時,大人們是忙碌的,兒童則有大把時間享受春光。在山東各地,流傳著諸多歌唱野花野草的童謠,它們與《詩經》有著相似的“思無邪”。

春天,田野中的茅根草抽出嫩穗,拔來嚼食,香甜可口。孩童們拔取小嫩穗時有“咕嘀”之聲,小孩即稱這嫩穗為“咕嘀”。在廣饒縣,流傳著“咕嘀、咕嘀,上山拉犁。 今年吃了,明年還你”的童謠。

在海陽,鵝不食草被叫做“沙里沙”。春天,兒童常被大人派到田野間采集野菜,大家在采集中唱道:“沙里沙,好馇渣。大人吃,孩子抓!”渣,以野菜摻豆面煮成的食品,古稱“半菽”,今山東各地又有“豆沫子”“小豆腐”等名稱,海陽地方稱為“馇渣”。

在山東各地民謠中,也有許多歌唱三月的兒歌。在榮成,有“拍巴掌,拍到三月三,薺薺菜似牡丹”之民謠。薺薺菜即刺兒菜,三月時葉兒鋪地而生,其形如牡丹花。在長島,兒童唱《香椿》道:“椿頭一寸,加吉一陣?!边@本是漁諺,流傳日廣,婦孺皆知,兒童見椿芽旺發,加吉魚端上飯桌,即拍手而歌。

人間煙火氣,最撫凡人心。

每年的春日,我們,一期一會……

資料來源:

微信公號“物種日歷””24季私享家“等

文章《詩經里的野菜,你見過幾種?》《詩經植物圖鑒》等

我來說兩句 0人參與,0條評論
發表
還沒有評論,快來搶沙發吧!
最熱評論
最新評論
已有0人參與,點擊查看更多精彩評論
版權及免責聲明:本網所轉載稿件、圖片、視頻等內容僅出于向公眾傳遞更多信息的目的,不希望被轉載的媒體、公司或個人可與我們聯系([email protected]),我們將立即進行刪除處理。所有文章僅代表作者觀點,不代表本網立場。
写笔记赚钱 街机电玩捕鱼游戏技巧 南昌麻将免费下载 股票微信群可信吗 大地棋牌下载老版 股票投资机构 腾讯分分彩在哪里下载 中彩网是正规网站吗 六台彩宝典资料大全2020年 全自动麻将桌 德甲赛程赛果